Поглинання вологи
Ліофілізовані цукерки надзвичайно гігроскопічні, тобто вони легко вбирають вологу з повітря. Якщо потрапити у вологе середовище, він може швидко знову вбирати воду, через що може втратити характерний хрускіт і стати м’яким або навіть липким. Це не тільки впливає на текстуру, але й створює сприятливе середовище для росту мікроорганізмів, що потенційно може призвести до псування.
Окислення
Хоча процес ліофільної сушки видаляє більшу частину води, що пригнічує ріст багатьох мікроорганізмів, що спричиняють псування, жири та олії, присутні в деяких цукерках, все одно можуть бути сприйнятливими до окислення. Згодом вплив повітря може спричинити згіркнення цих компонентів, що призведе до появи неприємних присмаків і запахів, які роблять цукерки несмачними.
Екстремальна температура
Зберігання ліофілізованих цукерок при дуже високих температурах може прискорити процес псування. Тепло може пришвидшити хімічні реакції, що призведе до зміни кольору, текстури та смаку. З іншого боку, надзвичайно низькі температури, як правило, не спричиняють псування, іноді можуть спричинити ламкість цукерок і їх легше ламатися, що впливає на їх якість і зовнішній вигляд.
Мікробне забруднення
Хоча сублімаційне сушіння значно зменшує мікробне навантаження, воно не стерилізує цукерки повністю. Якщо цукерки контактують із забрудненими поверхнями або під час виробництва, пакування чи зберігання дотримуються неналежних методів поводження, існує ризик розвитку мікробів. Це може призвести до псування, утворення цвілі та потенційних ризиків для здоров’я у разі вживання.
Оцінка терміну зберігання
За оптимальних умов зберігання, які зазвичай передбачають зберігання цукерок у прохолодному сухому місці в герметичному контейнері, ліофілізовані цукерки можуть зберігатися від кількох місяців до року чи більше. Однак це може відрізнятися залежно від типу цукерок, їх інгредієнтів і конкретних умов зберігання. Наприклад, цукерки з вищим вмістом жиру або цукру можуть мати менший термін зберігання порівняно з цукерками з простішим складом.
