1. ** Зміни фізичної структури **
- Під час процесу заморожування вода в цукерках спочатку заморожується в крижані кристали. Як кристали піднесені кристали, всередині цукерки утворюється вільна і пориста структура. Це як би численні крихітні "канали" та "порожнечі" побудовані в цукерках. Ця структурна зміна, крім зменшення вмісту води, може спричинити незначне розширення об'єму цукерок і зробити їх текстуру хрусткою.
3. ** Зміни хімічної стабільності **
- Через видалення води швидкості деяких хімічних реакцій зміниться. У багатих на воду цукор може проходити гідроліз, або мікроорганізми можуть легко розмножуватися в цукрових розчинах. Однак після заморожування цукерки мають надзвичайно низький вміст вологи, майже зупиняючи реакції гідролізу та значно гальмуючи ріст мікроорганізмів.
4. ** Концентрація аромату та аромату **
- Коли вода в цукерках видаляється, ароматичні речовини та ароматні компоненти відносно концентровані. Це пояснюється тим, що зменшення вмісту води збільшує частку цих компонентів у цукерках. Наприклад, цукерки з фруктовим ароматом можуть мати більш інтенсивний фруктовий аромат після заморожування.
